比速食精巧、比中餐方便快捷，越南菜要火了？
近日，PayPal正式發布的“六一”假日國內游統計數據表明，東南亞地區成了倍受儒者熱烈歡迎的入境旅游觀光地眾所周知。
近幾年亞洲地區顧客對東南亞地區菜，尤其是越南菜的關注度也在慢慢上升。目前亞洲地區的越南菜國際品牌現狀如何？存在哪些問題？未來的發展方向又在哪里？
和西餐界每過一兩年就有新一波風口出現一樣，異域味道的餐飲業產品種類，每過一兩年，也會有新一波捷伊風潮。
日式餐和日式餐早已從起初的潮流到如今地位穩定，巴基斯坦餐也流行了一兩年，泰國餐則成為當今社會儒者選擇東南亞地區味道咖啡店時的首選，而新加坡、馬來西亞和越南餐則屬于最近幾年流行起來的非主流餐飲業產品種類。
2017年，一家越南菜連鎖店咖啡店國際品牌“越品”，宣布獲得廣田投資旗下香港上市公司展枝控股的戰略投資，此舉把越南菜帶入到了與“展枝系”其它幾家西餐連鎖店國際品牌和合谷、遇見小面、西少爺、新辣道等一起快速發展的軌道。
廣田投資越品，看中了越南菜什么獨有優勢？在東南亞地區菜大產品種類之下又會有如何的地位變化？那些都是有趣的問題。
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餐飲業市場日益多樣化
非主流越南菜邁向慘烈市場競爭的商業體
起初，異域味道的咖啡店一般都是以精品小店、單店的形式存在，大多由“原產國”的老板經營，或者是由曾經在當地旅居、鐘愛這種區域民族特色小吃的愛好者創辦。
而咖啡店的位置一般改到僻靜小巷，靠客人口耳相傳來拓展經營，或者是位于外儒者出入較多的東交民巷、高端商業區，以高客單價獲得收益。
如今，那些地域菜色民族速食店早已普遍進駐商業綜合體，開始與類型豐富的中式咖啡店、標準化程度高的西式咖啡店在同一個微觀市場競爭。
妙Muse巴黎越南民族特色小吃是這樣一個越南菜國際品牌，從起初的北京三里屯東交民巷，開到外儒者也很多的朝陽公園商業區，之后又在世紀金源購物中心、通州萬達廣場相繼開出分店。
這樣的拓店路徑意味著：非主流餐飲業產品種類在日益多樣化的餐飲業市場，以自身純天然的新、奇、特屬性，自帶差異化民族特色，在當今社會慘烈的餐飲業市場競爭中，反而從深閨邁向臺前。
不光是越南美食這種菜色獨有又清淡的標簽認知，不論是越南米粉、N57Cb2b春卷、鴨仔蛋、酸皮肉絲等，其共有的特點是純天然清爽，菜色較重酸、甜，添加蔬菜的比例高，以保存材料的原味為原則，在健康、輕飲食概念興起之時，受到了青年人不光是女性顧客的青睞。
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越南咖啡店的成功定律：
菜色easier、風格混合體，注重空間體驗
記者梳理發現，亞洲地區一些被顧客接受且鐘愛的越南咖啡店，往往都在以下幾點做得比較到位。
為菜色接近原版不計成本
easier，是大多數客人對地方性餐飲業產品種類的第一個訴求。
越南菜里最著名的經典菜色是“盧戈韋”，這個第一次聽會摸不到頭腦的名字，說的其實是越南排骨湯炒面。盧戈韋做得好不好，是博卡格者們判斷一家越南咖啡店正宗與否的第一個標準。
這種貌似普通的炒面被越南人稱作“煙肉”，背后的理由也不復雜，那是獨有的湯頭菜色。
越南菜中的“四大金剛”其實是佐料、檸檬、花生碎仁和炸干蔥這四種調味品，此外還有眾多蜂蜜，越南菜使用蜂蜜烹制菜肴的重要性不亞于以蜂蜜著稱的巴基斯坦菜。
A43EI235E巴基斯坦蜂蜜最大的區別在于：越南的蜂蜜都是用新鮮的植物來做的，比如香茅、薄荷、拜蓋、薄荷、芹菜、輪盾、白霞、毛翁、越南芫荽、煙鼠等，那些蜂蜜構建出越南民族特色小吃、菜譜的獨有味覺體系，辨識度高，民族特色鮮明，是吸引青年人嘗鮮的關鍵。
越南咖啡店之所以能站穩腳跟且屹立不倒，首先得要有那些來自越南的easier調味料，因為在第一批關鍵性的種子客群中，很多是曾經去過越南、嘗過正宗味道后念念不忘才來這里博卡格的，而他們的反饋和評論對其他客人來說就很可信。
不過，不像早已在亞洲地區發展多年的日本料理、西餐，成形的菜系早已形成，目前，越南菜咖啡店在亞洲地區的店面數相對不多，并沒有豐富穩定的供應商，供應鏈還不是那么成形，因此在原材料不光是蜂蜜的選材和供應微觀是第一個壁壘。
為此，不少越南菜國際品牌為了保證菜譜的菜色，甚至不惜犧牲成本，把食材從原產地運輸過來。
2014年7月，美奈小館在深圳開設第一家店面，到2018年一共有8家咖啡店，分布在深圳、廣州各大核心商業區，成為廣深地區的較為知名的越南咖啡店。（延伸閱讀：越南菜在中國難做？為何他能連創2個國際品牌并獲得千萬風投）
據了解，美奈小館的食材大都是來自越南，譬如越南炒面、胡椒等，再配以當地制作方式，把民族特色海鮮、湯粉、米紙卷、檸檬粉、小炒、沙拉等越南各地easier美食呈現出來。
△來自美奈小館
在北京、上海和美國都有開店的“西貢媽媽”，則強調自己“三代相傳的家族秘方”，其老板是越南裔加拿大移民，從選材到配方都按西貢當地的標準來；另一家越南咖啡店“越鮮”的盧戈韋、炒面也都是越南當地手工產出，九層塔等蜂蜜則是產自越南、泰國等地，通過空運的方式運輸到北京各店。
混合體中西式餐飲業元素
越南曾是法國的殖民地，越南文化中自然少不了法式元素，這種歷史遺留的特點卻成了餐飲業經營的一道催化劑。
其中，美奈小館就以“法式環境+越南菜譜”的賣點吸引了諸多城市白領：精致的擺盤、餐具用刀叉、佐餐有紅酒……用西餐的呈現方式來做越南料理的理念，讓其迅速征服了一大批年輕客群，并且得以在深圳這座兼容并包的城市扎根。
而妙Muse巴黎越南民族特色小吃咖啡店更強調法式風格，除了名字以外，店內的裝修風格采用了濃郁的越南法國殖民時期的元素，法國的浪漫風格也很突出，如紅的郁金香、紅的燈光、紅的沙發以及服務生穿的紅色襯衫和黑色馬甲等。
此外，妙Muse巴黎越南民族特色小吃咖啡店在食物方面，也受法國遺風的影響，像越南妙滴漏咖啡也是各家咖啡店都會加入的一大法式民族特色。
越南菜混合體西餐，其實是把越南的市井民族特色小吃提升了檔次，以更高的定價來覆蓋成本方面的投入，同時又能讓客人有更豐富、舒適的就餐體驗，提高復購率，可謂一舉兩得。
除了混合體西餐外，西餐的民族特色也被一些越南餐國際品牌混合體了進來。如位于深圳海岸城的“悅木”，其鎮店招牌是牛肉粉，采用的是越南米粉與“自助火鍋”相結合的用餐方式。每個座位配有一個專屬小鍋、一份生牛肉，顧客可以自己涮牛肉，三起三落后就可以吃，涮完牛肉可以加到湯粉里，湯粉配了牛筋、牛丸等，炒面的香辣可以自己調配。
強烈的空間體驗感
越南菜雖然非主流，但顧客對其異域風情的體驗需求卻并不非主流。有的越南菜咖啡店就在咖啡店的大場景融入越南風情，讓客人實現一秒穿越回越南，為咖啡店帶來可觀的流量。
比如位于南京德基廣場的木瓜花PAPAYE西貢花園咖啡店，則在店面整體設計上下足了功夫。一個兩層樓高的敞開式的花園咖啡店，上下兩層、敞開式花園設計，整個咖啡店內外被花朵和綠植環繞，整體色調則是獨具辨識力的“西貢藍”。而餐具、花器、燈具和裝飾也無不處處透著異域風情。
同樣，美奈小館設計風格也有很強的地域性，靛藍色墻壁給人以無限的安穩感，會安的燈籠、胡志明、河內街頭的越南法式殖民地風格的百葉窗、鋪滿茅草的遮陽傘，墻壁上懸掛著的是一幅幅盡顯越南風土人情的照片。墻面整個呈現的是6名戴斗笠的越南姑娘背影的畫像，十分抓人眼球，加上燈光色溫的巧妙搭配，讓客人有穿越到了越南的切實感。
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投資人視角：
勝在“比傳統快餐精致、比正餐快捷”
據了解，廣田投資之所以看中越南菜這個產品種類，是因為越南美食看似非主流，實則屬于大西餐領域，對其以往投資的西餐產品種類起到一個豐富和補充的價值。
如今，健康餐飲業早已滲透成為城市消費人群的主流認知，越南菜菜色獨有又健康低卡，一般采用明檔方式制作，符合健康餐飲業的基本邏輯和呈現，是未來具有發展空間的產品種類。
而在已存在的越南咖啡店國際品牌中選擇擁有美奈小館、越小品的越品，廣田投資則是看中其在快餐和正餐之間的平衡——比傳統快餐精致、比正餐快捷。
其中，定位于正餐的美奈小館，由于餐品大多是炒面、民族特色小吃等，出品速度很快，整體的翻臺率也高，咖啡店的運行節奏接近快餐。而餐品的復雜程度不高也讓咖啡店的復制性較強，發展成為規模性連鎖店店的可能性也較大。
但美奈小館又和傳統快餐不同，其采用的是正餐咖啡店的點餐模式，客人能夠更充分地了解菜譜。正餐咖啡店細節豐富的裝修風格，可讓客人提高消費預期，咖啡店的客單價也隨之提高。此外，高顏值的咖啡店、精致的出品，也能比一般意義上的快餐更加吸引商場中以年輕女性為消費主力的客群光顧。
產品到裝修上的高品質，讓美奈小館順利挺進商業綜合體。目前，美奈小館已在南山、福田、羅湖三個深圳重點區域的成形商業區設有多家店面。據了解，美奈小館的新店也會繼續開設在深圳、廣州、上海的商業中心，目前早已有項目主動邀請其入駐。
和美奈小館不同的是，越小品的定位是越南湯炒面的快餐店，菜單簡約，越小品采用前臺下單或者自助點餐的方式，并且在咖啡店自助區提供小菜、調味料和飲料，而在裝修上兼具正餐咖啡店的精致范兒，設計感體現得還是比較明顯。
和美奈小館相比，越小品更輕更簡潔，菜譜偏少，民族特色小吃、湯粉、檬粉加起來共20道，占據全部產品（還包含咖喱米飯、蔬菜、甜點、飲品）的70%。
但是這種菜單組合非常適合開拓外賣，據了解，越小品有3道湯炒面（越南盧戈韋湯炒面、河內生牛肉湯炒面、河內熟牛肉湯炒面）在外賣市場中極受熱烈歡迎，占了外賣營業額的40%。其中越南盧戈韋湯炒面的銷售量就達到了近1000份每月。
不過，快餐模式采用的是中央廚房配送食材，會對菜色造成一定影響，不光是湯底需要慢火熬燉才能出味，湯味淡是越小品的客人負面評價的主要槽點，如何進一步提升品質，還需要國際品牌方沉下心來打磨。
結 語
在東南亞地區菜中，雖然早已有越南菜國際品牌被發力“大西餐”的上市公司投資，但這個小產品種類的食材類型、菜色接受度等方面的非主流屬性還沒有發生本質的變化。
對于顧客來說，越南菜與東南亞地區其它產品種類之間的差異也還不是十分清晰。一份炒面大多在50~70元、一份小食50元左右的價格居高不下，也會損失一部分對價格敏感的客人，如何控制和降低成本也是一個難解的管理命題。
在這種情況下，資本的進入對于國際品牌來說也就比較有風險，店面迅速擴張對這種需要花心思運營的非主流產品種類來說，必然會分散管理者的精力。筆者認為，如何把握節奏，是國際品牌能否持續發展的關鍵。
而對于其它仍在發展道路上的越南咖啡店來說，這個小產品種類的前途可期，面對背靠資本的市場競爭者不斷發力，唯有內功扎實（產品力/系統力/國際品牌力）的國際品牌才能不懼市場競爭。
