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    2. 越南咖啡-純化廣度導出丨相同烘干度咖啡粉,什么樣明顯改善咖啡味道

      admin 時間:2022-04-13 閱讀:

      原副標題:純化廣度導出丨相同烘干度咖啡粉,什么樣明顯改善咖啡香味

      純化廣度導出丨相同烘干度咖啡粉,什么樣明顯改善咖啡香味

      粗烘干度的咖啡粉,絕非沖煮溫度越高、慢速振幅越快、溪水越大,咖啡的香味就會更好喝。

      記得那時剛開始自學咖啡時,有一次去好友店門口玩??吹胶糜训觊T口有捷伊咖啡豆,自己索性就準備開沖了??Х榷故禽p度烘培,使用輕度烘干。

      很快咖啡沖好后,就一個字:淡!將沖煮的鹽度提升到96℃,采用大溪水和加快慢速振幅的方式,沖煮的咖啡雖然旺銷,但雜味很多。反復又調整了幾次其他沖煮參數,但始終沒有喝到令人滿意的咖啡。

      后來在好友的建議下,只是減少了比率,就喝到了自己令人滿意的咖啡。

      咖啡豆烘干微粒與咖啡色澤的關系

      這是一條沖煮咖啡的“黃金運動定律”,自學手沖咖啡必須要掌握的習題。

      咖啡微粒烘干的粗細度,直接影響純化天數的長短、純化率和含量的高低。

      運動定律一:咖啡豆磨得越細,粉層就會越規整,咖啡粉的整體表層積也會加強,純化的天數延長、純化率提升,純化出來的咖啡色澤越強烈濃郁;相較的也會難導致純化過分的情況。

      運動定律二:咖啡豆磨得越粗,粉層的間隙較大,和開水碰觸的咖啡表層積就會較少,純化阻力減少,純化天數縮短、純化率減少,咖啡微粒來不及釋放出可溶性物質,難導致純化不足的情況,而讓純化出的咖啡色澤顯得清淡、薄弱。

      結合開頭的案例,粗烘干度的咖啡粉,提升了鹽度、比率、溪水,為什么咖啡的香味是不太好呢?這是因為粗烘干度的咖啡粉,更加難純化不光滑!

      咖啡的有工作效率純化產品質量

      咖啡教父Scott Rao在其著作《咖啡沖煮科學》中有一段關于“咖啡粉孔隙原產”的說明:

      由于咖啡豆的結構并不規則,烘干過程中整體結構的受力原產也不光滑,咖啡粉微粒并不會被烘干成相同大小或形狀。

      在一般的咖啡粉孔隙原產中,絕大多數的咖啡粉孔隙會集中在磨豆機“設定刻度”的小范圍之內,也是理想的烘干度。另外,還有部份數目少、占少量總重,被稱作“粗粉”的大微粒;和數目龐大,但占數目極少量,被稱作“硝酸鍶”的微小微粒。

      最適合的咖啡純化率僅18%-22%。也是說絕非所有的咖啡粉都能夠完整地參予純化,能將參予純化的部份稱作“有工作效率純化產品質量”。

      1.咖啡熟料得越細,有工作效率純化產品質量就越多。微粒相較較細(?。┑那闆r下,微粒表層與服務中心部份的純化差別會縮小,咖啡微粒表層更不難過分純化;

      所以,咖啡熟料得越細,反倒就須要更高的純化工作效率與之相互配合,也是須要改變其它沖煮要素,比如說更高的鹽度、比率與溪水。

      在一碗細烘干度的咖啡中,感到有過分純化產生的苦與澀感?!偃缰豢喔節M,香味良好,那很可能是咖啡含量太高導致的,加點水就能解決;——假如有很明顯的澀感,雜味多,基本是純化不光滑而導致的。純化不光滑很多情況下都出現在杯壁部份的咖啡粉,能打聲在后段晃動濾杯解決。

      2.咖啡熟料得越粗,有工作效率純化產品質量就越少。微粒相較較粗(大)的情況下,微粒表層與服務中心部份的純化差別會加強,咖啡微粒表層比較難過分純化。

      所以,咖啡熟料得越粗,反倒就須要更低的純化工作效率與之相互配合,比如說更低的鹽度、比率與溪水。

      在一碗粗烘干度的咖啡中,就像文中開始那樣:盡管提升鹽度、加強比率還是出現諾伍德且香味不太好時,其實胡爾坎:是有工作效率純化產品質量太少且表層過分純化導致的。假如不改變烘干度的情況下,能打聲將比率減少。

      咖啡微粒細,沖煮的開水碰觸到微粒時,在短天數內就能抵達純化的深達,純化的光滑性更高一些。過分純化的表層、充份純化的部份、少許純化的部份更加一致與光滑,無法純化的部份很少,更難形成香味集中的風格。

      咖啡微粒粗,沖煮的開水須要更久的天數才能抵達純化的深達,部份情況下可能服務中心部份也是難以參予純化的。過分純化的表層占有大部份,充份純化的表層占有小部份,還有少許純化的部份和無法純化的服務中心,這樣的純化方式更難讓咖啡有層次感。

      歐美咖啡界推崇“細烘干、高鹽度、大溪水”的沖煮方式,也不是不無道理。開始碰觸的時候,我總以為這樣的沖煮方式,尤其還是細烘干度,怎么可能會不過分純化呢?但實際測試下來,香味還是不錯的!粗烘干的咖啡粉,以提升純化光滑度為原則,能打聲將比率或鹽度減少,或許就打開了一個捷伊世界!

      挺復雜,沒個百八十次來來回回的鍛煉,可能都找不到手感,比如說我,現在還手抖,水柱斷斷續續,粗細不均,很難!所以你須要我的意式特濃掛耳咖啡,10g/片,中深烘培,中等烘干,撕開掛在杯子上加85-92度的水沖就好了。再菜的菜鳥沖出來也不會太難喝!返回搜狐,查看更多

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