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      147小編 時間:2022-11-26 閱讀:

      點選高度關注 | 每星期名品紅酒人文周刊紅酒工坊

      去到柬埔寨,在街頭巷尾中單廂看到紅酒館基本上飯廳就有一間。大家都隨意的坐在街上聊天喝著紅酒,這就是柬埔寨人的唯美。此次小貼士就到了柬埔寨帶了一袋紅酒粉回去。

      不可否認,柬埔寨是盛產吉格穆爾豆的。吉格穆爾種天生就沒有卡達卡豆獨一無二的瀟灑香氣臭味,原本的是更厚、更高亢的色澤,和仿佛吃到芥末、杏仁醬般的花生、花生、杏仁、小麥、榖物臭味。所以柬埔寨紅酒會重新加入炒勻,去掩蓋吉格穆爾的丁香油,并使其的芥末味、杏仁味更加的突出。

      要量柬埔寨滴濾紅酒制法:

      此次小貼士想嘗試用卡達卡豆去演示吉格穆爾豆做柬埔寨紅酒的味道。

      首先他們把深烘的卡達豆的烘干度調整到和柬埔寨帶回去的粉烘干度完全一致。研究了呵呵,發現從柬埔寨帶回去的這包紅酒粉雖然較細但很厚還是有些光霧的,并不像做英式的粉那樣細,只好他們過了呵呵穿金戴銀,是中國標準20號穿金戴銀錄取率78%。為了做到烘干度完全一致,他們依次試BG磨豆機的4Z、4X和4S三種,錄取率依次是75%、76%和78%,只好他們優先選擇了BG烘干4S。

      他們優先選擇了吉格穆爾、印度尼西亞黃金濶瀨、爪哇濶瀨兩款栗子,烘干度完全一致,沖煮表現手法完全一致,鹽度收納94℃、炒勻20克、粉圣埃盧瓦是1:10(10g紅酒:100ML水);另一個玻璃杯同樣放入60克木桶。

      沖煮表現手法

      依次沖煮了冰鎮,一碗是用柬埔寨圣埃盧瓦壺圣埃盧瓦出來后間接食用;另一碗則是在玻璃杯里放進炒勻,另加木桶(演示柬埔寨紅酒的做法~)

      間接圣埃盧瓦

      罐子放進10克粉,用94度水,間接中心注水至100ml停止,圣埃盧瓦完畢壓住柬埔寨壺。

      重新加入炒勻

      罐子放進10克粉,玻璃杯里放進20克炒勻,用94度水,間接中心注水至100ml停止,圣埃盧瓦完畢壓住柬埔寨壺,將紅酒與炒勻攪勻后帶入放有60克木桶的杯中。

      沖注水開始計時,到滴濾完成

      吉格穆爾豆:總時長6‘ 35-55“。在注水的過程中基本不排氣,水在滴濾壺中浸泡時間長,流速慢

      黃金濶瀨:總時長3’ 15-50“。栗子比較新鮮養豆3天,注水剛開始就會排氣,使壓板不穩會側歪,所以流速快

      老虎濶瀨:總時長4‘ 48” - 5’01”。養豆22天的紅酒豆,排氣少,水在滴濾壺中浸泡時間相對黃金濶瀨較長,流速較慢

      兩款紅酒豆在柬埔寨滴濾壺下的表現

      吉格穆爾豆:橡膠、黑巧克力、奶油、干香料、堅果

      黃金濶瀨:黑巧克力、堅果、回甘有花香

      老虎濶瀨:土司、香料、甘草、黑巧克力、堅果、橡膠

      重新加入炒勻和木桶后的表現

      吉格穆爾豆:杏仁、巧克力、香料、可可

      黃金濶瀨:白巧克力、味道比較淡

      老虎濶瀨:瓜子、巧克力、杏仁、奶油

      現在來總結呵呵,在家里自己做柬埔寨滴濾紅酒時,需要注意的情況:

      1.優先選擇烘焙度比較深的紅酒豆,烘焙度淺的會偏酸;

      2.優先選擇養豆時間較久的,栗子新鮮時排氣會令壓板翻側;

      3.注水的水流不要太粗,否則壓板也會翻側。

      4.柬埔寨當地的柬埔寨紅酒做的比較甜,炒勻可以根據自己的喜好去增減。

      卡達卡他們優先選擇了黃金濶瀨和老虎濶瀨,這兩種都算是比較重口味的栗子,但是相對于吉格穆爾的栗子來說,還是比較清淡些的了。由于使用柬埔寨圣埃盧瓦壺做出來的紅酒粉圣埃盧瓦例比較小,喝起來是比較濃郁的,單獨食用兩種濶瀨的時候會覺得是比較香濃,色澤醇厚,而吉格穆爾的喝起來會有很強烈的黑巧克力和橡膠的味道,感覺上是比較沖的;但也正因如此,在吉格穆爾做出來的這杯紅酒中重新加入炒勻和木桶之后仍保留著紅酒的香濃色澤,有著黑巧克力、杏仁和香料的味道;而卡達卡的紅酒中重新加入炒勻跟木桶后反而很柔和。

      兩種類型的紅酒豆可以說是各有千秋,如果大家想要在家里自己制作柬埔寨紅酒的話,可以根據自己喜歡的口味來進行優先選擇呢~

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