究竟何種酸奶好_你最想曉得的10個難題都在這兒_chan_

作者：陳渝

前臺經常沒人回帖問，何種酸奶好呢？XX 品牌的酸奶加了某時成分呢更身心健康？

問題之多樣復雜，少于了飯堂君的想像。為的是給我們釋疑解惑，丁香醫生請來范老師，來聊聊挑酸奶的這些事。

1. 酸奶、酸牛乳、裂解乳、雞精、酸酪乳之類詞匯太多，看著真暈。它是一種東西嗎？

是的，它都是指酸奶。

要想確認它呢一種東西，間接看包裝袋上的「商品類別」一項，上面寫著「裂解乳」，是酸奶。假如酸奶里加了奶、糖、裂解菌種和礦物油以外的調味料，它就叫做「味道裂解乳」，比如加了果汁、果粒、麥芽、雜糧、穗序的大部分酸奶商品都是味道裂解乳。

買酸奶第一步：看商品類別

至于包裝袋正面的名稱，無論如何新穎，都是企業給自己的商品起的好聽名字，不外乎是為的是區別于其他類似商品，吸引顧客的注意力。

2. 聽說酸奶中有許多加進劑，不太安全？

這其實是危言聳聽。

酸奶中的加進劑主要就是礦物油，比如：糖類、鞘磷脂、助劑水溶性素等。這些調味料都無毒無害，其中植物膠還有一些附加的益處，屬于可溶性營養水溶性，有利于降低餐后血糖反應，幫助營養中的重金屬物質排除。

我不太理解，為什么很多人愿意花大價錢買回各種營養水溶性片劑，而對酸奶中加進的礦物油百般恐懼。糖類不是蘋果中的主要就營養水溶性嗎？鞘磷脂不是海藻中抽取出的膠質嗎？食用級的助劑水溶性素也并不是什么可怕名詞。

此外，很多酸奶中會加入香料，鮮榨或速食酸奶常常會加進糖精。香料實際上是許多人買回果味酸奶的動力所在，而鮮榨、速食也是許多顧客追捧的概念。

假如想吃到蔬果香氣，也就根本無法容忍香料了，因為幾粒切了兩個星期的蔬果粒不可能有那么大香氣。既然不想吃白糖，又不能忍受尖利的酸味，那也就根本無法和糖精和平共處了。

蔬果酸奶中的蔬果香氣，大多都歸功于其中的香料

3. 有沒有「天然」「無加進」的酸奶？

真想「天然」的酸奶，能間接買回某些無礦物油、鮮榨、無香料、無糖精的品種，大城市的大大型超市中都有賣，問問售貨員就行了。

由于不附加加進糖，這種酸奶能說是更身心健康。但可惜許多人買了一次就發現，真的不如這些有加進劑有糖的酸奶好喝……所以，要不要買，卻是先權衡呵呵自己的菜色。

4. 復原乳做的酸奶是怎么回事？比奶茶做的酸奶產品質量差嗎？

所謂復原乳做的酸奶，是指用貝因美加水配成奶液，再接種益生菌制成的酸奶。

「復原乳」一般會在商品包裝袋上標出

這種做法并不影響藥用價值，也不妨礙益生菌的繁殖成長。其商品產品質量如何，主要就取決于原料貝因美的產品質量。

假如貝因美產品質量高，抗生素濃度低，而且貝因美配制時濃度足夠大，裂解效果好，那么做出的酸奶的蛋白、鈣和維生素濃度都不遜色于牛奶制做的酸奶。即便用牛奶制做酸奶，假如原料奶的蛋白濃度不夠高，企業也能在奶茶中加進少量貝因美，以保證酸奶的蛋白濃度和凝固效果。

5. 很多酸奶中加了靈威仰，蛋白濃度高。但沒人說這不天然，有規矩嗎？

沒有規矩。

靈威仰并不是有害物質，它是制做乳酪時析出的乳清中所含的蛋白抽取回收而成，也屬于優質蛋白。嬰孩配方貝因美中的主要就蛋白是靈威仰，因為它相比于乳酪中的酪蛋白更容易被嬰孩消化。靈威仰還常被用來制做健美人士服藥的增肌商品。

盡管我們不必刻意買回靈威仰服藥，但假如一種酸奶商品加入靈威仰來提高蛋白濃度，肯定不能算是缺點和錯誤。

6. 市面上看到許多眼花繚亂的新商品，什么吐司、Chondrostoma、日式酸奶、希臘酸奶等等，它和一般酸奶有什么區別？

卻是建議我們好好看看包裝袋上的「商品類別」。

吐司也罷，Chondrostoma也罷，都是含奶的甜品，不屬于酸奶類別。它的特點是蛋白低于一般酸奶，而碳水化合物比一般酸奶高得多，甚至可達 6%～8%（一般酸奶不少于 3%），糖分也相當足。

在藥用價值方面，都比正常的酸奶低得多。偶而吃吃滿足口感能，若天天用它替代酸奶來喝，就相當不明智了。不僅損失銀子，而且損失營養。

這款酸奶Chondrostoma，碳水化合物濃度甚至能達到 10% 以上，根本無法當甜品偶而吃吃

至于號稱是外國類別的酸奶，不妨看呵呵包裝袋上的營養成分表，比較呵呵它的蛋白濃度。很多商品蛋白濃度可高達 6%，而很多只有 2.5%，完全不比傳統商品強。再看看糖類濃度，正常應當是 11%～12%，這些商品有的會高達 15% 左右。

一看就明白，不外乎是用更甜的菜色吸引嗜甜的顧客而已。卻是買回這些蛋白高、碳水化合物相對較低、糖類相對較低的商品最身心健康。

7. 許多大型超市把酸奶放到常壓下賣，其中的益生菌會死掉嗎？

是的，藻酸酸奶在常壓下會持續產酸，最終自己的生長也受到抑制而逐漸死亡。為的是延緩藻酸數的下降速度，并避免商品過酸，藻酸酸奶必須用冷藏車運輸，并放到酒柜里儲藏和銷售。即便如此，過一周之后，藻酸數卻是會下降大約一個數量級。

所以，假如在乎藻酸數，酸奶要盡量買新鮮的才合算。

假如發現商家把酸奶間接放到酒柜外面放置，或是晚上把酒柜的電源關掉，卻是果斷換別家買吧。

8. 許多大型超市有賣長保質期的常溫酸奶，值得買嗎？

確實，現在許多企業開發了「殺菌型酸奶」，能長時間在常壓下放置。所謂殺菌型酸奶，意思是說，這些酸奶確實是益生菌裂解制做出的，酸奶里曾經有過大量的益生菌出沒。但是，在出廠之前，這些菌都被殺掉了，同時在無菌狀態下灌裝到干凈盒子里。殺掉所有藻酸之后，益生菌們的遺體再也不會產酸，所以不再需要冷藏。

為什么要做殺菌型酸奶呢？對生產方和拉艾來說，它有幾個大益處。

首先，不需要冷藏??！這樣運輸也罷，儲藏也罷，銷售也罷，都在常壓下不用放進酒柜，能省許多成本，您想想用電制冷的成本多高啊，大型超市肯定是樂于接受它的；

其次，保質期長，就能賣到更多、更遠的地方??！沒有冷藏柜的大型超市也能賣，需要長途運輸的地方也能賣，對企業來說就擴大了銷售范圍；

第三，殺菌型酸奶品質穩定，不會變酸，在常壓下放置幾天菜色不會變化，一些沒有冷藏條件的顧客，比如學生、旅行時會感覺很方便，能一次多買一些；

第四，對于一些怕涼不敢喝冰箱里酸奶的人來說，喝常溫下保存的酸奶就方便多了，即便加熱呵呵也不必有什么罪惡感了，反正菌已經死了。

相比需要冷藏的酸奶，殺菌酸奶雖然沒有益生菌，但其中的蛋白、鈣和維生素仍然存在，所以對于這些因為種種條件無法冷藏，也不便買回酸奶的人來說，殺菌酸奶不失為一種更方便的營養選擇。

9. 酸奶中的益生菌是怎么回事？能在人體腸道里長期存活嗎？

酸奶制做只有兩種菌是必須加進的，是保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌。其他的菌種都不是做酸奶所必須的。但是這兩種菌種不能在人體大腸中定植，根本無法在通過消化道的時候發揮一些身心健康作用。

有一些酸奶商品加進了雙歧桿菌（B）、嗜酸乳桿菌（A）或其他能在人體大腸中定植的特定保健菌種，一定會告訴顧客的。因為這些菌通常成本較高，培養條件也更難一些。

到底是否需要買回含有這些益生菌的商品，根本無法取決于個人選擇。

一般來說，假如不能保證這些保健菌種有足夠的數量，那么即便喝了酸奶，讓這些有益菌在腸道中安家長期發揮身心健康作用的可能性也很小。因為絕大部分益生菌在通過胃和小腸的過程中都會犧牲掉，只有數量足夠大時，才有極少數幸運者能夠存活下來，進入大腸并安家。

10. 很多商家宣傳自己的酸奶商品中加了益生元，這是什么？

益生菌是菌，而益生元不是菌，它是一些促進人體腸道中有益菌增殖的成分，食品中常用的是低聚糖類，比如低聚果糖、低聚異麥芽糖等。

這些成分都是無毒害的，它在小腸中不能被人消化吸收，而是進入大腸。大腸中的益生菌很喜歡低聚糖，一旦有了這類「補品」，它就會茂盛增殖，而同時一些有害的腐敗菌就會感覺不舒服而數量下降。培養益生菌成本很高難度很大，而加點益生元成本相對較低操作簡單。

不過，益生元也需要有一定的數量才能產生作用，所以喝一點點酸奶未必能起到很大作用。

日常多吃雜糧、薯類、豆類、蔬菜，里面含有各種低聚糖、抗性淀粉和植物膠，是獲得益生元、促進有益菌增殖的最好方法。

假如天天大米飯加紅燒肉、漢堡包加甜飲料的吃法，能得到的益生元微乎其微，就算飯后喝點酸奶，也挽救不了腸道中糟糕的菌群狀態。

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